Han pasado varios años desde que Toni Romero puso en marcha Bart Burger Gastronòmic y el proyecto ha evolucionado al mismo ritmo que su cocina. Lo que comenzó con cierta prudencia ha terminado liberando al cocinero que llevaba dentro: hamburguesas construidas como platos de restaurante, producto de temporada y elaboraciones donde técnicas como la baja temperatura o la ósmosis conviven con algo tan reconocible como dos panes.
Su ubicación en Sant Boi de Llobregat tampoco es accidental. La proximidad con el Parc Agrari del Baix Llobregat le permite mantener una relación directa con agricultores y productores, conocer qué está ocurriendo en el campo y adaptar la cocina a aquello que ofrece cada temporada. Esa conexión llega incluso a recuperar productos prácticamente desaparecidos o recetas antiguas ligadas al territorio.
En Revista YOUNG volvemos a encontrarnos con Toni Romero para hablar sobre la evolución de Bart, los límites de la creatividad, el verdadero significado del kilómetro cero y por qué una hamburguesa puede esconder exactamente el mismo trabajo que un plato de alta cocina.
«Ahora puedo hacer prácticamente lo que quiera»
Desde 2023, ¿cómo ha evolucionado tu cocina?
La evolución ha sido muy positiva. Cuando empezamos queríamos ir con calma, avanzar poco a poco y observar también qué esperaba la gente de nosotros. Con el tiempo nos hemos dado cuenta de que el público te empieza a pedir cosas cada vez más potentes y eso también provoca que acabes soltándote mucho más.
Al final ha terminado saliendo el cocinero que llevo dentro. Cuando tienes unos conocimientos, una manera de trabajar y una forma concreta de entender la cocina, es muy difícil contenerla constantemente. Puedes tener alguna hamburguesa más tradicional, evidentemente, pero incluso entonces intentamos que haya algo que la haga especial.
Nuestra cocina ahora es bastante diferente de aquella con la que empezamos porque también tenemos mucha más libertad. El público ya entiende qué viene a buscar y nosotros sabemos que podemos arriesgar bastante más sin tener que explicar constantemente por qué estamos haciendo determinadas cosas.
¿Hasta dónde te deja llegar el público con esa creatividad?
Ahora mismo siento que puedo hacer prácticamente lo que quiera. Una amiga mía, que lleva una página gastronómica, me planteó un día por qué no hacía una hamburguesa de lichis. Y terminé haciendo una hamburguesa de lichis, pero no quería limitarme simplemente a introducir esa fruta como ingrediente.
La experiencia empezaba poniéndote un antifaz. Te tapábamos los ojos, sonaba una música determinada y empezabas a percibir unos aromas concretos. Después recibías la hamburguesa todavía sin verla y, cuando finalmente te quitabas el antifaz, todo aquello que habías escuchado y olido empezaba a relacionarse con lo que estabas comiendo.
Ahí ya no estás simplemente haciendo una hamburguesa diferente. Estás intentando construir una experiencia gastronómica donde intervienen varios sentidos y donde quieres sacar al cliente de aquello que esperaba encontrar cuando entró en el restaurante.
Y lo más interesante es que funciona. La gente ya viene preguntándose qué vamos a hacer después. Cuando consigues generar esa expectativa, puedes plantear cosas mucho más locas porque el propio público entiende que precisamente una parte de venir aquí consiste en dejarse sorprender.
El Parc Agrari como parte de la despensa
¿Hasta qué punto Sant Boi y el Parc Agrari condicionan lo que cocinas?
Muchísimo. Nos quedamos aquí inicialmente también por una cuestión personal. Yo vivo en Sant Boi y después de la pandemia necesitaba hacer un cambio de vida importante. Ya llevaba años trabajando con producto del Parc Agrari incluso en etapas anteriores y poder estar aquí terminó siendo algo muy positivo.
La diferencia está en el contacto directo con la gente del campo. No es únicamente comprar un producto. Hablas con los agricultores y te cuentan qué está funcionando, qué no, qué habrá próximamente, qué problemas están teniendo o cómo está afectando la falta de agua a determinada cosecha. Empiezas a comprender muchísimo más aquello que tienes delante.
Por ejemplo, tenemos un postre llamado Fadrí que recuperamos de una elaboración que se hacía hace unos setenta años aprovechando excedentes de manzana. El problema es que actualmente prácticamente no quedan manzanos en Sant Boi. Hablamos con uno de los agricultores y hemos conseguido volver a disponer de cientos de manzanas para recuperar un producto que existía aquí décadas atrás.
Y ocurre también con otras cosas. Tengo un amigo relacionado con unas hectáreas de olivos y empezamos a elaborar un aceite espectacular. Todo eso hace que sigas creciendo como cocinero porque cuanto más sabes sobre un producto y sobre la persona que existe detrás, más lo valoras.
Aquí prácticamente cada ingrediente termina teniendo nombre y apellido. Ya no es simplemente «un tomate» o «un aceite». Sabes de dónde viene, quién lo ha cultivado y qué ha ocurrido para que llegue hasta tu cocina. Y cuando después tienes que explicárselo al cliente, esa seguridad y ese conocimiento cambian completamente la forma de presentarlo.
«Kilómetro cero, pero cero de verdad»
¿La gastronomía debería volver a conectar más con la tierra?
Creo que sí, aunque tampoco quiero plantearlo como una crítica absoluta hacia quien compra a un gran distribuidor. Puedes recibir productos extraordinarios a través de un proveedor grande y no hay nada malo en ello. La diferencia está en la sensación y el conocimiento que consigues cuando realmente practicas un kilómetro cero de verdad.
Yo puedo coger la bicicleta un fin de semana, salir por el campo y hablar directamente con los agricultores. Te explican qué habrá la semana siguiente, qué cosecha está funcionando peor o qué problemas están teniendo. Y toda esa información después termina entrando en tu cocina casi sin darte cuenta.
Ves un producto y empiezas a pensar inmediatamente qué puedes hacer con él. La creatividad no aparece solamente sentado delante de una libreta intentando inventar un plato. Muchas veces aparece caminando por el campo y encontrándote algo que está justo en su mejor momento.
Y respecto a la cocina creativa, por muchas técnicas modernas que utilices, jamás deberíamos olvidar las bases. Puedes trabajar con baja temperatura, hacer una ósmosis o emplear cualquier técnica contemporánea, pero un sofrito sigue siendo un sofrito. Las bases vienen de la tradición y tienes que conocerlas antes de empezar a jugar con ellas.
La innovación me parece fantástica, pero funciona muchísimo mejor cuando sabes exactamente desde dónde estás innovando.
Una hamburguesería que no termina en las hamburguesas
Tenéis cervezas, kombuchas, postres… ¿puede crecer Bart más allá del restaurante?
Puede ser. Hay proyectos dando vueltas, pero todavía no siento que esté preparado porque hay cosas que quiero terminar de afinar. La kombucha de melocotón, por ejemplo, todavía pienso que podría tener un poquito más de presencia de melocotón. Soy bastante de querer ajustar esas cosas antes de plantearme llevarlas mucho más lejos.
Cuando sintamos que todo está exactamente donde queremos, sí existen ideas que podrían permitir que algunos de estos productos salieran del restaurante. No puedo decir todavía exactamente cómo ni cuándo, pero es algo que está encima de la mesa.
Y respecto a poner un final al proyecto, no creo que lo haya. Vas haciendo y continúas evolucionando. Precisamente por eso nos llamamos Bart Burger Gastronòmic: porque detrás de la hamburguesa hay una manera gastronómica de trabajar.
Nosotros buscamos constantemente la temporada. Si mañana empieza la temporada de un determinado producto, pensamos cómo introducirlo. Y no necesariamente solamente dentro de una hamburguesa. Puede llegar al entrante, a una bebida o incluso al postre. La idea es intentar cerrar ese círculo y trabajar el producto desde todas las posibilidades que nos ofrece.
«Son platos de restaurante puestos entre dos panes»
¿El público busca cada vez más una experiencia gastronómica incluso cuando sale a comer una hamburguesa?
Lo curioso es que nuestro público no es solamente joven. Evidentemente tenemos mucha gente de treinta y tantos años en adelante, pero también viene público bastante mayor y ahí es donde algunas reacciones son especialmente bonitas porque muchas veces llegan esperando encontrarse una hamburguesa bastante más convencional.
Cuando prueban, por ejemplo, una elaboración con costilla de Angus cocinada a baja temperatura, algunos prácticamente se emocionan porque no esperaban encontrar aquello dentro de una hamburguesa. Aquí cambia el pan, cambia la carne y cambia completamente el concepto respecto a una hamburguesería tradicional.
Yo siempre digo que hago hamburguesas de cocina. En realidad estoy cocinando entre dos panes. La elaboración de costilla, por ejemplo, podría cogerla, presentarla como un lingote perfectamente limpio sobre un plato, colocar cuatro puntos de salsa, decorarlo y servirlo como un plato dentro de un restaurante gastronómico.
La diferencia está simplemente en que nosotros decidimos introducir esa misma cocina entre dos panes. La técnica, el tiempo, el producto y todo el trabajo que existe detrás continúan estando exactamente ahí.
La diferencia con una estrella Michelin está también en la expectativa
Entonces, ¿qué separa esto de un restaurante Michelin?
Principalmente la informalidad. Un restaurante con estrella Michelin tiene un contexto completamente diferente desde el momento en que entras. Una copa puede costar muchísimo dinero, un plato de presentación también y existe toda una infraestructura alrededor de la experiencia que nosotros no necesitamos replicar.
Aquí queremos que el cliente se lleve la esencia, la experiencia y, sobre todo, la sorpresa. Me interesa muchísimo que alguien entre sin imaginar exactamente aquello que va a encontrarse y que, después de hacer todo el recorrido, termine pensando: «Esto no me lo esperaba».
Cuando vas a un restaurante Michelin ocurre casi lo contrario. Ya llegas con unas expectativas altísimas porque sabes adónde estás y sabes qué reconocimiento tiene. Eso incluso puede jugar en contra: si esperas absolutamente lo máximo, puede llegar el final y que pienses que tampoco era para tanto.
Aquí muchas veces la expectativa es mucho más baja porque alguien sigue asociando «hamburguesería» con un concepto bastante básico. Y precisamente esa distancia entre lo que esperabas y aquello que acabas recibiendo es uno de nuestros mayores aliados.
«Si una hamburguesa no necesita queso, no se lo pongo»
Incluso elimináis elementos que parecen obligatorios en una hamburguesa.
Claro. Hay hamburguesas que necesitan queso y tienen que llevarlo porque forma parte del equilibrio de la receta. Pero si una hamburguesa no necesita queso, no entiendo por qué tendría que ponerlo simplemente porque exista la idea de que una hamburguesa debe llevar queso.
Las dos que habéis comido hoy, por ejemplo, no llevan queso porque no lo necesitan. Añadirlo sería incorporar un elemento que no aporta nada e incluso podría perjudicar aquello que estás intentando construir.
Para mí la hamburguesa no parte de una lista fija donde tienes que marcar pan, carne, queso, salsa y acompañamiento. Parte exactamente igual que cualquier otro plato: qué quiero contar, qué producto tengo y qué necesita realmente para funcionar.
El pan también puede contar la temporada
El pan de romero tiene muchísimo protagonismo. ¿De dónde nace?
Es un pan muy intenso en aroma y sabor, pero al mismo tiempo es tremendamente delicado. Tiene mucha esponjosidad y una textura que hace que, aunque el romero esté muy presente, no termine convirtiéndose en algo pesado.
Es una elaboración que ya hacíamos durante la pandemia en el obrador de mi mujer, aunque entonces tenía formato de coca. Funcionaba muy bien y gustaba muchísimo, así que tenía sentido recuperarla desde otro lugar.
Además, para nosotros el pan también puede servir para marcar el cambio de temporada. Terminamos el verano, vamos dejando atrás el tomate y empiezan a aparecer sabores mucho más cálidos, aromáticos y relacionados con la temporada que entra.
No entiendo el pan solamente como el recipiente que aguanta una hamburguesa. También tiene que formar parte de aquello que queremos contar.
«Al principio teníamos que justificar lo que costaba una hamburguesa»
¿Se valora suficientemente todo el trabajo que hay detrás de vuestra cocina?
Al principio costaba bastante más. Nuestras hamburguesas no son económicas y nunca hemos pretendido decir lo contrario, pero existe una razón: todas tienen mucho trabajo detrás, requieren determinadas elaboraciones, producto de calidad y un gasto que no puedes hacer desaparecer.
Durante los primeros tiempos sí sentía que tenía que justificar constantemente el precio. Y llega un punto en el que piensas: «Es que esto vale lo que vale». Si intentara bajar artificialmente el precio, tendría que empezar a quitar cosas, reducir calidad o cambiar la forma de trabajar, y entonces dejaría de tener sentido aquello que estamos haciendo.
Con el tiempo también se produce una especie de filtro natural. La persona que valora esta propuesta viene y quien busca otra cosa simplemente tiene muchísimas otras opciones. Por suerte trabajamos bastante y siento que el público cada vez comprende mejor lo que hay detrás.
Además, nuestro cliente no suele tener problema en pagar dos, tres o cuatro euros más si realmente entiende por qué los está pagando y siente que la diferencia está en el plato. Al final no se trata de cobrar más porque sí, sino de conseguir que cuando termine de comer piense que aquello realmente ha valido la pena.
