Los entrantes
En estos entrantes veremos claras coincidencias con la propuesta del hermano marítimo del mismo Grupo Quibuch del que Arcano se incluye. No hay nada más catalán que el pan de “Coca de vidre” con tomate colgado y aceite de oliva extra virgen.
El pan de “coca de vidre” es un pan con una corteza crujiente y harinosa, su miga es casi inexistente por sus grandes cavidades de aire que se forman durante el horneado. Es un pan muy plano y perfecto para comer como tostada.
El “pa amb tomàquet” es un manjar que se remonta del 1884, en los primeros escritos hablan de un manjar habitual de los que vivían de sus cultivos y es un imprescindible en la mesa catalana cuando hay reuniones con amigos y familiares.
Nuevos sabores
Empezamos con una revisión de una tapa muy nuestra, las Patatas baby a la brasa con salsa brava fumada dan una versión más gourmet y una presentación más delicada a la tapa de bravas.
Antes de continuar, la tapa tiene este nombre por la salsa. Hay bares que las veréis servidas con una salsa industrial de ketchup y mayonesa y punto de tabasco de la que no es brava. Una salsa brava es una salsa con un cuerpo denso y con un punto picantón sin llegar a ser ardiente.
En el Arcano, la salsa es picante y dulce. Las flores decorativas son comestibles y aportan una nota de frescura al mordisco, pero sin dejar a la salsa en segundo plano.
Seguiremos por las hojas verdes. La Ensalada de hojas verdes con pato confitado y vinagreta de tres mostazas aromatizada de miel de flores es un platazo por sí solo.
El pato desmenuzado se funde sobre las hojas crujientes de una ensalada fresca. El pato tiene un punto intenso por los granos de mostaza, pero deja a su paso por el paladar, un recorrido dulce y tierno. La vinagreta ayuda a aromatizar las hojas, pero no llega al punto de eclipsar los sabores, es un acompañante modesto, pero silencioso.
Aquí llega un imprescindible, el Huevo de “pagès” con tubérculos, trufa y cremoso de patata. Lo interesante de este entrante es la lucha que hay entre el sabor fuerte de la trufa y la calidez y cremosidad de la patata junto al huevo.
Es interesante por dos razones. La trufa es un ingrediente que la amas o la odias, pero en este plato, a pesar de ser protagonista, ayuda a unir este revuelto de ingredientes, por lo que no chirría como en otras creaciones que antes había probado este humilde paladar. El segundo, es que aporta un sabor que recuerda al otoño y aporta un punto de potenciador al sabor que los tubérculos.
El tartar
Si eres de carne o pescado, en el restaurante Arcano te proponen dos deliciosas recetas de este tipo de elaboración culinaria, cada una particular y única.
Vamos al Steak tartar de filete de Angus. Sabrosa carne, para mi desconocida, que se funde en un detalle de mantequilla y acompañado de unas olivas muy ácidas que le dan al plato un viaje interesante y aportan a la carne cuerpo en cada mordisco.
Para los amantes del mar, os sugiero el Tartar de atún con pistachos y crujiente de plátano macho. Servido sobre una base de madera y una hoja de plátano, este tartar es un homenaje a la tierra natal de su anfitrión. El propietario, originario de Argentina, les invita a reinventar esta receta con matices de la gastronomía latinoamericana – como es el uso del plátano frito-.
