La carta
Entrantes
Croquetas de pollo rustido
Abrimos esta degustación con las croquetas de pollo rustido. Elaborado por una deliciosa carne de pollo rustido con la cebolla, la zanahoria, puerro, consomé y chupito de licor de vermut. Además, esta receta está pensada para aquellos que sean intolerantes a la lactosa, pues la bechamel se realiza con consomé o el jugo del pollo.
Tampoco se emplea mantequilla. En esta receta se emplea la misma grasa del pollo para lubricar los elementos y potenciar todo el sabor del ingrediente principal. Para acompañar la croqueta, se sirve sobre una emulsión de yema de huevo, salsa chipotle, ostra y ketchup.
Su increíble, enorme y perfecta forma cilíndrica esconde una carne melosa, muy potente de sabor a pollo asado, un crujiente fino y una salsa que combina tan bien, aportando un punto a huerta, a sabores de tierra. Seguramente es la mejor croqueta que vas a comer nunca.
Sashimi de atún rojo
El Sashimi de atún rojo se presenta acompañado de hojas de un fresco chato procedente del Baix Llobregat. Ambos reposan sobre una deliciosa cama de romesco casero y yema de huevo a baja temperatura. Se acompaña la oliva de Kalamata, piñones del Mediterráneo para dar textura, pimienta verde y rayadura de tubérculo con un sabor parecido al Wasabi.
Se trata de una combinación de elementos y sabores, muy dispares, que combinan curiosamente bien a pesar de no tener ninguna relación entre ellas.
Lo interesante es que el wasabi rallado le aporta un punto picante a la mezcla, pero la yema de huevo ayuda a difuminarlo, mientras que todo el protagonismo se centra en la deliciosa carne de un atún cuidado con esmero y cortado minuciosamente, para conseguir una carne jugosa y tierna.
Principales
Salmorejo de bogavante del país con tomates confitados
Acabado de servir en la mesa, el contraste de colores de este Salmorejo de bogavante del país con tomates confitados se puede reconocer como una obra de arte.
Un salmorejo fino cae en cascada frente a los ojos del comensal sobre un plato en la que reposa un bogavante al punto, tomates confitados y una fina capa de aceite de albahaca, que deja ese precioso color verde intenso al fondo del plato.
Es un plato estéticamente muy visual, con un salmorejo que acompaña, no eclipsa, al sabor de la pieza de carne marina. Todo junto, junto con el aceite, crea una cucharada harmonizada de sabores suaves.
Pienso que es un logro poder reinventar un plato tan sencillo como es el salmorejo, pero en este caso, el protagonismo se pasa al crustáceo decápodo.
Macarrón de la abuela
Inspirado en las comidas en casa de la abuela, los macarrones en el Deliri se parecen más a un canelón, si lo vemos desde los ojos de un comensal corriente. Pero en este caso, David nos lleva al clásico de la gastronomía familiar, alzando su elaboración a una construcción de cocina de autor.
Si nos fijamos, no hay bechamel, lo que hay es una salsa de tomate reducida al horno en baja temperatura durante diez horas. Eso le da a la fruta un sabor intenso a la carne. El queso rayado en la superficie no queda gratinado, sino en su estado original, eso es un guiño al plato tradicional que todos comimos de pequeños.
En el interior de este enorme ya alargada hoja de pasta, hay una mezcla entre la carne de pollo y butifarra que, a mí, me ha recordado a la Navidad y mis escapadas familiares.
Arroz meloso de gamba roja
El arroz meloso con gamba roja es el plato estrella de este Deliri. Es una de las estrellas de la carta que no ha conseguido poder retirarla.
La elaboración parte de un fumet de galera de cangrejo. Una vez marcado el arroz, se añade una mantequilla casera con las cabezas de las gambas. Esta mantequilla se consigue introduciendo las cabezas de las gambas y la mantequilla en una bolsa, esta se queda una noche cocinándose a baja temperatura. Al día siguiente se aplastan las cabezas y se extrae el coral y se mezcla con la mantequilla, retirando las impurezas y las posibles cáscaras.
Aquí el chef se corona. El arroz no queda líquido, ni su sabor se pierde, cada cucharada encontramos un sabor de gamba mires por donde lo mires. La mantequilla acaba de hilar el arroz en su punto final de cocción y permite esa textura curiosa y agradecida a un plato que no esperarías ser sorprendido, pero lo consigue. Mucho sabor, intensidad y un producto sencillo que resulta ser el mejor protagonista para este final de reportaje. No me extraña que sea un “must” si visitas el Deliri.
Cerrando esta revisión rápida de la carta del Deliri, diré que este arroz convergen perfectamente todos los fundamentos de su filosofía: compartir, tradición, sabor e innovación.
