Arcano, el restaurante céntrico de la ciudad de Barcelona, celebra diez años bajo la gestión del Grupo Quibuch. El restaurante apuesta por un menú con aires renovados y sabores sugerentes a un claro protagonista al producto de mercado y las brasas.
Diez años y un futuro por venir
El Restaurante Arcano (calle Mercaders, 10) se alza sobre una antiguas caballerizas, en el corazón del barrio del Borne. Sus paredes de piedra han aguantado desde el siglo XVII en pie. En su salón ha pasado por horno de pan, «casa de comidas» y bar de tapas. Bajo la dirección de Gabriel Buchaillot y el Grupo Quibuch, quiere seguir su futuro como un templo de la gastronomía.
Por lo que hace a servicios, a partir de este mismo viernes, abren en las comidas de viernes a domingo, de 13.30 a 16 h, y realizan todos los servicios de cena de lunes a domingo, de 18.30 a 23 h.
Arcano, compromiso por lo local
Como ya vimos en el restaurante UnLugar de Gavá, la dirección basa su propuesta del Arcano en un menú apoyado por los agricultores del Parque agrario del Baix Llobregat. Su mimetizado compromiso por la producción local, aporta sabor de la tierra y compromiso por la economía local.
El espacio
El espacio, dividido en tres áreas: El comedor bajo los arcos; un comedor en el fondo para grupos grandes; y el comedor privado, caracterizado por sus paredes con botellas de vino resguardado en jaulas en los lados y un inmenso espejo que aporta amplitud al espacio.
La decoración actual quiere reconocer el legado y hace hincapié a la piedra que ha sido limpiada y restaurada para tener ese aspecto que nos lleva al pasado. El comedor principal se ven esos preciosos arcos sobre la cabeza de los comensales. Los restauradores han avisado que, en breves, estrenaran mobiliario hecho a medida en el que la madera tendrá un papel importante.
Los tres comedores están unidos por una barra de servicio de madera que une la cocina con el comedor, en este punto es impensable no quedarse embobado con la precisión y el orden del bullicio de su equipo.
El Servicio
La luz tenue cálida aporta al restaurante un vibrante tono naranja que aporta intimidad y el calor familiar.
El servicio ha sido personalizado. Los platos de cerámica tienen el logotipo del restaurante en la parte superior, mientras que la servilleta de tela lo tiene bordado. Una delicada y cuidada presencia que anuncia que se ha cuidado cada detalle con mimo y respeto a su visitante.
Los entrantes
En estos entrantes veremos claras coincidencias con la propuesta del hermano marítimo del mismo Grupo Quibuch del que Arcano se incluye. No hay nada más catalán que el pan de «Coca de vidre» con tomate colgado y aceite de oliva extra virgen.
El pan de «coca de vidre» es un pan con una corteza crujiente y harinosa, su miga es casi inexistente por sus grandes cavidades de aire que se forman durante el horneado. Es un pan muy plano y perfecto para comer como tostada.
El «pa amb tomàquet» es un manjar que se remonta del 1884, en los primeros escritos hablan de un manjar habitual de los que vivían de sus cultivos y es un imprescindible en la mesa catalana cuando hay reuniones con amigos y familiares.
Nuevos sabores
Empezamos con una revisión de una tapa muy nuestra, las Patatas baby a la brasa con salsa brava fumada dan una versión más gourmet y una presentación más delicada a la tapa de bravas.
Antes de continuar, la tapa tiene este nombre por la salsa. Hay bares que las veréis servidas con una salsa industrial de ketchup y mayonesa y punto de tabasco de la que no es brava. Una salsa brava es una salsa con un cuerpo denso y con un punto picantón sin llegar a ser ardiente.
En el Arcano, la salsa es picante y dulce. Las flores decorativas son comestibles y aportan una nota de frescura al mordisco, pero sin dejar a la salsa en segundo plano.
Seguiremos por las hojas verdes. La Ensalada de hojas verdes con pato confitado y vinagreta de tres mostazas aromatizada de miel de flores es un platazo por sí solo.
El pato desmenuzado se funde sobre las hojas crujientes de una ensalada fresca. El pato tiene un punto intenso por los granos de mostaza, pero deja a su paso por el paladar, un recorrido dulce y tierno. La vinagreta ayuda a aromatizar las hojas, pero no llega al punto de eclipsar los sabores, es un acompañante modesto, pero silencioso.
Aquí llega un imprescindible, el Huevo de «pagès» con tubérculos, trufa y cremoso de patata. Lo interesante de este entrante es la lucha que hay entre el sabor fuerte de la trufa y la calidez y cremosidad de la patata junto al huevo.
Es interesante por dos razones. La trufa es un ingrediente que la amas o la odias, pero en este plato, a pesar de ser protagonista, ayuda a unir este revuelto de ingredientes, por lo que no chirría como en otras creaciones que antes había probado este humilde paladar. El segundo, es que aporta un sabor que recuerda al otoño y aporta un punto de potenciador al sabor que los tubérculos.
El tartar
Si eres de carne o pescado, en el restaurante Arcano te proponen dos deliciosas recetas de este tipo de elaboración culinaria, cada una particular y única.
Vamos al Steak tartar de filete de Angus. Sabrosa carne, para mi desconocida, que se funde en un detalle de mantequilla y acompañado de unas olivas muy ácidas que le dan al plato un viaje interesante y aportan a la carne cuerpo en cada mordisco.
Para los amantes del mar, os sugiero el Tartar de atún con pistachos y crujiente de plátano macho. Servido sobre una base de madera y una hoja de plátano, este tartar es un homenaje a la tierra natal de su anfitrión. El propietario, originario de Argentina, les invita a reinventar esta receta con matices de la gastronomía latinoamericana – como es el uso del plátano frito-.
Los principales
En este apartado veremos tres platos de carne y uno de pescado, prepárate los pañuelos porque las fotografías harán salivar y con razón. He avisado.
En este conjunto, el menú degustación abre el plato de mar. El Lomo de atún a la brasa, rebozado con sésamo y acompañado de una vinagreta japonesa y salteado de tirabeques y pak choi.
El atún se rinde a una de las gastronomías que mejor, en mi opinión, ha sabido potenciar su sabor. Impregnados de la corriente gastronómica asiática, este plato servido en cortes gruesos, ofrece la posibilidad de compartir entre varios comensales. Tiene una carne sabrosa que se fusiona con un sinfín de sabores que recuerdan a ese viaje que tenemos pendiente a Tokio.
Carnes y brasa, no hay nada mejor
El atún sigue siendo protagonista en este plato, incluso con todos los añadidos que juegan como elementos integradores entre la carne y las verduras. La carne del pescado, hecha en brasa, sigue siendo jugosa y tierna cuando llega a la mesa.
Haciendo honor a una de las brasas más famosas del mundo, llega a la carta un delicioso Entrecot de ternera real argentina. El legado del restaurador nos llega en una carne en su punto con una fina capa crujiente. Una demostración de superioridad culinaria en la que el fuego nos trae un manjar con sus cinco letras.
Lo interesante es como los acompañantes llegan a la mesa separada para no eclipsar al ingrediente principal que está servido en finos cortes. La sal juega un papel decorativo. Viene acompañado de verduras al vapor y unas patatas fritas con piel fina.
Seguimos con carne y volveremos a casa para traernos la Pluma ibérica, crema de cacahuetes y boniato ahumado.
De este plato nos pasa que la carne es muy sabrosa. La brasa potencia su sabor y la presentación es impresionante, pero la crema de cacahuetes queda casi eclipsada por la crema de boniato que hace de cama.
Creo que así como el boniato está muy presente, la crema pasa desapercibida. No es mal plato, la verdad que es mi favorito del menú, pero tengo que ser sincero, el cacahuete le falta presencia.
Pasamos al último principal del menú degustación para adentrarnos a la French rack de cordero a la brasa con verduras dulces. Aquí tenemos un corte de la carne que tiene presencia. Los diferentes ingredientes juegan un papel que ayudan que la carne no sature demasiado al paladar y trae ese descanso para que al siguiente bocado en la carne, tenga el mismo impacto que el primero.
Espero que la foto te ayude, pero te diré que los cortes del cordero con muy carnosos, pero una cosa espectacular, no te quedarás con hambre, eso te lo aseguro.
En definitiva
Arcano hace honor a la tradición de sus paredes, tiene la mirada en los deseos del comensal del presente y con la ambición del futuro. Juega un papel que va desde la tradición a la fusión.
Aporta un abanico de sabores, recetas y experiencias que hacen de este lugar un templo para la ciudad. Una para obligada para aquellos que creen que en el centro de la ciudad no hay buenos restaurantes, ya no podrán volverlo a decir, porque aquí llegó Arcano, para callar bocas y abrir apetitos.
Síguenos en el espacio de gastronomía para descubrir nuevos sitios cada mes.
