La apertura de KO by 99 Sushi Bar fue, sin discusión, una de las más esperadas del año. Grupo Bambú, la empresa responsable del éxito del grupo de restauración de alta gastronomía 99 Sushi Bar, fundada en 2005 por los hermanos De León, inauguró este nuevo y esperadísimo concepto en una ubicación de lujo.
KO contaba ya con dos sucursales más, que consolidaron su presencia internacional en dos de las ciudades en las que Grupo Bambú operaba actualmente: una en Abu Dabi, cuya inauguración estaba prevista para el verano de 2025, y otra en Dubai, que se hizo realidad en 2026 en el rooftop de un rascacielos en la zona nueva de Dubai Hills.
Un nuevo concepto más contemporáneo
KO by 99 Sushi Bar fue una moderna izakaya que invitaba a quedarse y a disfrutar de sus platos y bebidas. Este espacio evolucionó con un apetito insaciable por el movimiento, la innovación y la vivacidad.
Esta fórmula heredó la apuesta por la excelencia gastronómica de 99 Sushi Bar y el mundo del lujo, pero con un enfoque muy ligado al ocio nocturno más exquisito y selecto.
El espacio, de 600 m², contaba con un aforo de 99 comensales y, además de la sala y la terraza, que se convirtió en uno de los espacios más chic de los veranos capitalinos, contaba con diferentes VIP Rooms, concebidos para los clientes que requerían de mayor privacidad.
En palabras de Jaime Castañeda, CEO internacional del grupo y uno de los creadores del concepto, «KO preservó fielmente la esencia culinaria de los 99 Sushi Bar, rindiendo homenaje a la alta cocina japonesa más sofisticada. Siempre, apostando por una despensa muy exclusiva, algo fundamental en la culinaria japonesa, que se materializaba en platos con un equilibrio entre lo clásico y el toque de autor. Pero, además de alta cocina, este nuevo enclave fue el punto de encuentro más exclusivo y vibrante de Madrid, dentro de uno de los hot spots de la ciudad. KO by 99 Sushi Bar fue, ante todo, un lugar de encuentro social urbano, un patio de recreo atrevido y fascinante para gente activa y bien informada, con una vibrante visión, donde había espacio para platos deliciosos, cócteles y bebidas selectas, pero también música, arte y moda».
La excelencia nipona contemporánea
La carta de KO by 99 Sushi Bar fue concebida por el Culinary Director de la compañía, Rubén Guerrero, quien trabajó durante años para confeccionar una carta con la impronta de 99 Sushi Bar, pero más contemporánea, y especialmente concebida para compartir.
El cocinero Noam Herrera, quien durante años trabajó para 99 Sushi Bar y fue segundo jefe de cocina de Saddle, estuvo al frente del proyecto como chef ejecutivo, acompañado al frente de la gerencia del espacio por Alfonso Lara, General Manager del espacio y que conocía bien el nuevo estadio, ya que fue director del Real Café Bernabéu durante más de dos años.
En palabras de Rubén Guerrero, «Se encontraron deliciosos platos exclusivos, con nuestra impronta, junto a clásicos de la cocina caliente, rabatas muy teatrales, carnes impecablemente asadas junto con una oferta refinada de sushi y makis flambeados para picar algo fácilmente y, sobre todo, concebidos para compartir. Se contó, como siempre, con un producto realmente escogido, con especial relevancia de la despensa nacional».
Los imprescindibles de la nueva carta
Entre los imprescindibles, Guerrero destacó el cangrejo real al ajillo con huevos de codorniz y huevas de salmón, el tartar de carabinero y bogavante con puntilla de clara de huevo y yema de huevo frita, la sutil tempura de vieiras, con ralladura de lima y wasabi fresco, y el hosomaki de carabinero con chips de ajo, wasabi fresco y cebollino.
De los makis, sobresalió, por su elegancia y combinación de sabores, el Jewel, con toro, akami, trufa fresca y caviar. Imprescindible también para el chef fue el futomaki de cangrejo real, ikura y erizo de mar, absolutamente umami.
KO by 99 Sushi Bar concedió un importante papel a la robata, la parrilla nipona por antonomasia, con platos nuevos como la robata de pollo de corral, glaseado con miel Gachujang y chicharrón de su piel, o la de lubina atlántica con miso blanco. Dos principales (Kobe japonés A5 U Miyazaki A5, con diferentes guarniciones), ensaladas, arroces y otras piezas de sushi completaron una oferta muy cuidada.
Alta mixología y una bodega impecable
Si 99 Sushi Bar abanderó la tendencia de la alta sumillería como acompañamiento, KO by 99 Sushi Bar recogió este testigo con una carta impecable de coctelería, que ya contaba con sus signature cocktails, ideales para disfrutar como maridaje de la carta o en solitario. Tres de ellos estaban especialmente concebidos para el aperitivo: Zen (ron especiado, amaretto, jugo de yuzu y sirope de tomillo), Last Samurai (tequila reposado, sake Junmai y umeshu) y el 99 Spritz (sake Dreamy Clouds, vodka, Aperal, sirope de camomila y champagne). Y para todo el día, combinaciones como el Wasabi Sour (grasa de Kobe, wasabi, tequila lavado, angostura y clara de huevo) o el 99 G&T, a base de Roku infusionada con sandía y clarificación de crema doble y tónica.
La bodega del establecimiento corrió a cargo de Mónica Fernández, directora de Grupo Bambú en España. A lo largo de su carrera profesional, Fernández obtuvo diferentes galardones, como el Premio Nacional de Gastronomía ‘Mejor Director de Sala’ en 2016 y fue galardonada en 2017 con el Prix au Sommelier (Mejor Sumiller del Mundo) por la Academia Internacional de Gastronomía.
Un espacio singular y exquisito
Como en la casa madre, el nuevo concepto concedió una gran importancia a la decoración y al ambiente, ambos creados por los hermanos De León y Jaime Castañeda, que se ocuparon personalmente de los restaurantes 99 Sushi Bar en Abu Dabi y Dubai. Acabados de primera calidad, materiales naturales, como piedras escogidas y maderas de diferentes procedencias y una iluminación muy estudiada definieron la apariencia del restaurante.
KO by 99 Sushi Bar
Dirección: Nuevo Estadio Bernabéu – palco entre las calles Padre Damián y Rafael Salgado Horario: desde las 13.00 h a la 01.00 h, de lunes a domingo
Precio medio: 125 euros
